Escola Oberta de Salut Dr. Frias
logo Ajuntament de Reus

Manteniment als establiments alimentaris

area

El manteniment dels nostres establiments alimentaris té per objectiu allargar la vida útil de les nostres instal·lacions i equips i minvar els perills o danys que es puguin presentar a l’aliment produïdes per contaminacions.

 

És una bona pràctica disposar d’un Pla de manteniment i per elaborar-lo hem de definir dues parts:

  • Part descriptiva: on definirem què s’ha de mantenir, com? Quan? Qui vigilarà que el manteniment s’ha fet bé i qui és el responsable final d tot el pla.

  • Part de registres: cal establir el registre de les accions rutinàries o preventives i de les extraordinàries o correctives, amb la data de l’acció i preveient que si l’acció la fa una empresa externa cal referenciar l’albarà de treball. Les accions rutinàries es poden planificar i les extraordinàries, també anomenades incidències, no.

 

El pla de manteniment de l'establiment és essencial per garantir que el nostre establiment Les preguntes bàsiques que ens hem de fer són: 

Què s’ha de mantenir?

Quan s’ha de mantenir?

Com s’ha de mantenir?

Qui vigilarà si el manteniment s’ha fet bé?

Qui és la responsable de portar a terme aquest pla de manteniment?

 

El pla de manteniment ha de tenir una part descriptiva i una part preparada per a registrar les accions fetes i el seu resultat, i distingirà el manteniment preventiu o rutinari del  correctiu o extraordinari.

Us expliquem el procés de manteniment i neteja que cal en alguns dels elements de les cuines o taulells de venda. 

 

MANTENIMENT i NETEJA DELS RENTAVAIXELLES INDUSTRIALS

Els rentavaixelles industrials són equips molt importants per garantir la seguretat alimentària en els establiments que elaboren i serveixen aliments. Habitualment tenen dos cicles curts i independents, el de neteja i el d’esbandida. Aquest últim arriba als 80ºC i és el que garanteix una higiene profunda i una eixugada ràpida de la vaixella.

Les temperatures venen normalment programades i hi ha alguns equips que porten visor per al seu control. Pels que no tenen visor el consell és fer un control quan es fa el manteniment de l’equip. 

Per un bon ús dels rentavaixelles cal sempre eliminar els residus enganxats als plats i estris abans de posar-los dins i seguir les instruccions de neteja  que s’indiquen al manual d’instruccions. Si cal netejar-lo o revisar-lo primer de tot cal desconnectar-lo del corrent.

S’aconsella netejar cada dia : 

el dipòsit del circuit tancat de neteja prèviament buidat, 

la reixeta del filtre del dipòsit d’aigua

els braços difusors , prèviament desmuntats.

 

S’aconsella també:

revisar diàriament que els braços difusors roten bé

controlar el descalcificador tant si és intern com extern

deixar l’equip obert quan no es faci servir perquè s’eixugui com més aviat millor i no proliferin gèrmens, ni faci mala olor.

 

El Pla de manteniment inclourà els controls i neteges que es fan, qui les fa i en quina periodicitat i també  les verificacions periòdiques que ha de fer un tècnic amb la periodicitat que marqui el fabricant. Aquestes verificacions quedaran registrades en el Pla.

 

MANTENIMENT i NETEJA DE LES LLESCADORES

Un bon manteniment, neteja i desinfecció de les llescadores poden prevenir molts problemes de seguretat alimentària, un dels més coneguts en l'actualitat és la listeriosi.

El primer que cal saber d’una llescadora és com funciona i el segon com es desmunta, per això és indispensable tenir el manual d’instruccions del fabricant, on hi trobareu la manera de treure la tapa del disc de tall, després com es treu l’afilador i en acabat com es van traient i en quin ordre totes les peces desmuntables.

En acabat caldrà fer la neteja a fons amb estris petits que arribin a tots els racons (raspallets...) per treure les restes d’aliment que hagin quedat enganxat i saber quin desinfectant s’hi pot aplicar segons el fabricant i si fa falta tornar a esbandir.

El moment més delicat és quan toca netejar l’anell protector del disc de tall, en aquest punt podem utilitzar draps o baietes humitejades amb producte netejador que es passarà entre els dos. Una vegada net i desinfectat caldrà esbandir-ho amb el mateix procediment. Avui en dia,  la tecnologia ens ofereix alternatives molt eficients les màquines de vapor a pressió.

Serà una bona pràctica disposar de les instruccions i fer els registres corresponents i fer tests de controls analítics de superfície per saber si el pla de neteja i desinfecció és eficaç.

 

MANTENIMENT I NETEJA DE CAMPANES EXTRACTORES

El mal manteniment i neteja d’aquests equips són la causa de la majoria d’incendis que es donen en les cuines on es prepara menjar. Un excés de greix fa que la campana no faci bé la funció de l’extracció. Llavors el greix s’escampa no només per la campana sinó per totes les parets de la cuina. Al greix acumulat si enganxa la pols i partícules de l’ambient que poden fer cap a les fregidores i els aliments que estem cuinant a sota. 

En moltes ocasions només s'atén a la neteja de la campana vista i els filtres, però deix de banda els conductes i motors d’extracció que no es veuen.

La campana ha de tenir un pla de neteja que ha de contenir les instruccions i passos a seguir, les periodicitats, els responsables de fer-ho i els registres de les actuacions.

Important!!

Abans de tot desconnectar-la.

Treure els filtres netejar-los i desengreixar-los.

Aplicar un raspall suau a les superfícies de la campana per treure la pols, aplicar sabó desengreixant i desinfectant si cal. Facilita treballar amb aigua calenta.

Els conductes i motors també s’han de netejar, almenys 1 vegada a l’any i aconsellem que ho facin tècnics experts en el tema que després certifiquen la neteja.

Aquest certificat s'ha d'incloure en el pla d’autocontrol a disposició dels inspectors.

Enllaços web

enllaç web

Enllaços web