Olis de fregir
Fregir bé és salut
Fregir és una tècnica culinària que permet la cocció dels aliments utilitzant olis o grasses comestibles que s'escalfen al voltant dels 180 °C. S'ha de practicar bé per assegurar que els aliments arriben al plat de forma segura i amb més qualitat, ja que l’oli es pot descompondre per acció de la calor. Com a resultat d’aquesta descomposició es formen els anomenats «compostos polars» que són potencialment tòxics i irritants per l’aparell digestiu. El límit crític per aquests compostos és el 25%.
Des del servei municipal de Seguretat Alimentaria hem volgut conèixer quines són les pràctiques habituals en els establiments de restauració de la ciutat, respecte a la manipulació de l’oli en les fregidores de les cuines, un dels punts crítics de la cuina.
S’han visitat més de 200 establiments de la ciutat, revisant el tipus d’oli que es fa servir, els hàbits en l’ús de l’oli de la fregidora i les bones pràctiques que es duen a terme. També en alguns casos hem mesurat el nivell de compostos polars de l’oli de les fregidores en el moment de la visita.
La principal mancança que hem trobat en les cuines visitades és la manca d’informació sobre aquest tema, tipus d’oli, quantitat de vegades que es pot fer servir, límits de temperatura.
També hem pogut comprovar com la majoria de cuines visitades utilitzen oli de gira-sol per a la fregidora, però no sempre se’n fa l’ús correcte, reutilitzant l’oli massa vegades o superant el punt de temperatura adequat. Tampoc disposen de procediments per la reutilització de l’oli de les fregidores ni sistemes per la neteja d’impureses en el procés de reutilització.
Un 3’04% dels establiments visitats disposen d’algun dispositiu de verificació de la qualitat de l’oli que fan servir Mentre que la resta ho fan de manera visual, realitzant els canvis d’oli de manera correcta perquè gairebé tots els establiments disposen d’un pla de recanvi de l’oli de la fregidora plantejat per dies a la setmana o quantitat d’usos.
Només hem detectat un 1’82% d’establiments on se superava els valors de TPM admesos a l’oli de fregir. (ORDEN del 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas calentadas de la Unión Europea)
Com es detecta visualment que un oli està fet malbé?
Quan l’oli fumeja, fa escuma quan es refreda, és fosc o es torna més dens, son indicador que l’oli ja no conserva les seves qualitats i que cal canviar-lo. Si fumeja o fa olor de cremat, significa que ja l’hem escalfat massa i massa vegades .
Quantes vegades es pot reutilitzar l’oli?
Depèn de l’ús que en facis, de la temperatura a què es sotmeti cada vegada, però sobretot del tipus d’oli que es faci servir. Generalment, podríem dir que l’oli d’oliva verge extra es pot reutilitzar més vegades que d’altres tipus d’oli com el de gira-sol o l’oli de soja.
I quina és la temperatura adequada per fregir?
Cada tipus d’oli té un punt de temperatura crític diferent. En el tríptic que us adjuntem en aquest article podreu consultar la taula amb les temperatures de tots els tipus d’olis alimentaris. Com a resum us comentem que l’Oli d’oliva verge extra pot assolir fins a 160 °C i el de Gira-sol 107ºC.
En el tríptic adjunt podeu consultar tota aquesta informació. La taula de temperatures dels olis i les bones pràctiques que garantiran un bon ús de l'oli de fregir a la cuina.
L'acroleïna és un compost tòxic resultat de la descomposició de l’oli quan aquest comença a fumejar i es crema.
Imatges Relacionades
